Luís Baena, um dos nomes que abriram caminho à cozinha de vanguarda em Portugal, morreu ontem, dia 10, aos 68 anos. A morte foi avançada pelo blogue Mesa Marcada e confirmada por Paulo Amado, fundador das Edições do Gosto. A causa não foi divulgada.

Nascido em Lisboa a 20 de abril de 1958, Baena começou a cozinhar profissionalmente aos 19 anos, em Bruxelas, no restaurante La Tsampa. Daí partiu para uma carreira internacional que o levou à Ásia, ao México e ao Brasil. No Rio de Janeiro trabalhou quase três anos no restaurante de Paul Bocuse no hotel Méridien, uma passagem que o marcou ao ponto de usar pratos do mestre francês como exemplo nas aulas que deu mais tarde.

Foi chef executivo dos hotéis Tivoli, em Portugal e no Brasil. Por cá, o nome ficou ligado ao Penha Longa, em Sintra, à Quinta dos Catralvos, em Azeitão, ao Montes Claros, em Monsanto, e sobretudo ao Manifesto, em Lisboa, restaurante de que foi proprietário.

Chegou à cozinha portuguesa antes da vaga mediática dos chefs e foi um dos primeiros a cruzar o receituário tradicional com técnicas que, na altura, pareciam ficção científica: esferificações, texturas e azoto líquido. Muitas das criações ficaram na memória de quem as provou, como a bola de Berlim recheada com santola, o sushi de presunto, a "salsicha-osso" ou o "McSilva", um hambúrguer de bacalhau. Para muitos colegas, a irreverência que levava para o prato era inseparável da disciplina com que dirigia uma cozinha.

Escreveu 16 livros de cozinha. Nos últimos anos tinha-se afastado dos restaurantes próprios e dedicava-se à consultoria para grupos hoteleiros e a jantares por medida, como chef privado.

A notícia provocou uma onda de homenagens no meio gastronómico. José Avillez, João Rodrigues e Gil Fernandes, da Fortaleza do Guincho, estiveram entre os chefs que lamentaram a morte nas redes sociais. Marlene Vieira recordou-o como o seu grande mestre e uma das pessoas mais brilhantes que conheceu na profissão. Paulo Amado descreveu-o como um nome sem paralelo na culinária do país, que deixou marca em todos os que com ele se cruzaram.